Возникает оно обычно внезапно через несколько часов или дней после употребления в пищу недоброкачественных продуктов – колбас, окороков, тушёнки домашнего приготовления, консервированных грибов и овощей, солёной рыбы также домашнего приготовления. В республике случаев заболеваний ботулизмом, вызванных консервированной продукцией промышленного производства, не зарегистрировано.
Возбудители ботулизма широко распространены в почве и воде открытых водоёмов, что неизбежно ведёт к попаданию их на овощи и фрукты, в кишечник домашних животных, к заражению рыбы (красной, частиковой). Свиньи и собаки обладают низкой чувствительностью к ботулотоксину, поэтому клинические проявления заболевания у них практически отсутствуют и хозяева не знают о болезни своих питомцев, используют свиной навоз с огромнейшим количеством спор для удобрения огорода. При убое домашних животных и птиц зачастую не соблюдаются правила удаления внутренних органов, что приводит к загрязнению мяса содержимым кишечника возбудителями ботулизма.
Таким образом, споры ботулизма попадают на продукты и, если перед консервацией они будут плохо промыты, если добавлено недостаточное количество кислоты, соли или сахара, если проведена недостаточная термическая обработка, то при хранении такого продукта возбудители ботулизма начинают развиваться и образовывать яд (токсин). При хранении в тепле продукты могут стать токсичными уже через 10-20 часов. При хранении на холоде (+40С и ниже) образование токсина задерживается или вовсе не происходит. Задерживает образование токсина также высокое содержание соли (выше 10%), сахара (выше 50%), кислоты (2% крепкой уксусной или лимонной). Но убить попавшие в продукцию споры ботулизма в домашних условиях практически невозможно: споры переносят кипячение при Т +1000С в течение 5 часов. В промышленных условиях консервы стерилизуются при Т +1200С и длительной экспозицией, поэтому они и являются безопасными.
Консервы и мясные продукты, содержащие ботулотоксин, не всегда выглядят испорченными, некоторые из них кажутся совершенно доброкачественными, банки часто не дают бомбажа (вздутия). Обезвредить образовавшийся в продукции яд может только кипячение в течение 15-20 минут.
После употребления в пищу продуктов, содержащих ботулотоксин, через несколько часов или суток у человека вначале возникают симптомы расстройства кишечника (рвота, понос, боли в животе), затем присоединяются глазные симптомы (расширение зрачка, двоение, сетка перед глазами), расстраивается речь, нарушается акт глотания. Смерть обычно наступает от паралича центров дыхания и сердца. Нелеченые случаи ботулизма дают 60-70% летальности.
Как же предотвратить заболевание ботулизмом
При изготовлении консервированных продуктов в домашних условиях необходимо соблюдать следующие меры профилактики:
1.В домашних условиях нельзя консервировать в герметически закрытых банках мясо и рыбу, которые являются благоприятной средой для развития ботулизма, консервы из овощей, которые трудно отмыть от почвы.
2.Максимальная защита продукции от попадания на него спор ботулизма:
быстрое и аккуратное удаление кишечника (эвентрация) при послеубойной разделке туши;
эвентрация рыбы немедленно после вылова;
использование для консервирования только исключительно чистого и свежего сырья. Если продукт не подлежит немедленной тепловой обработке, то после очистки и промывки его необходимо быстро охладить. Если этого не сделать, то при хранении в тепле микроб размножается и образует токсин, а последующее консервирование (посол, копчение, маринование) токсин не инактивирует.
3.Применение рассолов с содержанием не менее 10% соли и маринадов с добавлением не менее 2% крепкой уксусной или лимонной кислоты.
4.Правильная тепловая обработка продукции. Только стерилизация в условиях повышенного давления, высокой температуры (1200С) и длительной экспозиции убивает вегетативные формы и споры ботулизма.
5.Все консервы домашнего приготовления перед употреблением только что открытых банок рекомендуется прокипятить в течение 15-20 мин и быстро охладить.
Помощник врача-гигиениста Маслова Е.А.
