Некоторые распространённые съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых «двойников»:

-с подберёзовиком и польским грибом схож желчный гриб, имеющий буроватую шляпку, белую горькую мякоть, трубочки белые или грязно-розовые, чёрно-бурую сетку на ножке.

-Перечный гриб похож на моховики, маслят, решетники и имеет буроватую шляпку, мякоть с желтоватым оттенком, перечно-едкую, краснеющую на изломе; красноватые трубочки и верхнюю часть ножки, ножка к основанию сужается.

-Много «двойников» у сыроежек и шампиньонов: мухомор, окраска его шляпки может быть зеленоватой, белой, лимонно-жёлтой или серой с фиолетовым оттенком; мякоть белая, пластинки белые, широкие; ножка белая или с сероватым оттенком, с кольцом вверху и мешковидной обёрткой на основании. Бледная поганка с зеленоватой шляпкой, белыми пластинками, мякоть на изломе белая, без грибного запаха, ножка имеет влагалищную сумку. Волоконницы имеют коническую заострённую шляпку, радиально-волокнисто-чешуйчатую, грязно-белую либо жёлто- или серо-бурую, мякоть с тяжёлым земляным или редечным запахом, пластинки бурые, с зазубренным или опущённым краем.

-Съедобный осенний опёнок следует отличать от опёнка ложного, который в отличие от первого не имеет чешуек на шляпке, мякоть его желтоватая, горькая, с неприятным запахом.

-На зелёнку похожа несъедобная редовка серно-жёлтая, имеющая серно-жёлтую шляпку и ножку и горькую мякоть с неприятным запахом.

Имеется группа грибов, съедобных условно: это виды, плодовые тела которых содержат раздражающие и ядовитые вещества. К ним относятся сморчки и строчки, содержащие гиромитрин, гелвеловую кислоту и др. яды, вызывающие отравления. Для обезвреживания условно съедобных грибов требуется специальная предварительная обработка. Сморчковые грибы обезвреживаются полностью сушкой или кипячением. Сушат их на воздухе 1-2 мес., после чего они становятся безвредными. При втором способе обезвреживания грибы кипятят в воде два раза по 15-20 мин, выливая при этом отвар не пробуя, т.к. в него переходят ядовитые вещества. После варки грибы промывают, отжимают и используют в пищу.

Свежие грибы – продукт скоропортящийся, срок хранения их не более 2-4 ч., поэтому обработку собранных грибов не откладывают.

Между пластинами у зелёнок и рядовок часто набивается песок, удаление которого затруднительно. В этом случае необходимо выдержать грибы несколько часов в крепком солевом растворе (соль растворяет слизь, удерживающую песчинки).

Грибы, предназначенные для сушки, тщательно очищают от песка и сора, не подвергая мытью. Сушат белые грибы, подосиновики, подберёзовики, маслята, моховики, польский гриб, козляк и сморчковые. Сушка пластинчатых грибов (сыроежек, шампиньонов, рыжиков, белянок, груздей, и др.) запрещается.

В засол допускаются все съедобные грибы, кроме крупных подберёзовиков и белых, трубчатый слой которых разрыхляется.

Пластинчатые грибы перед засолом бланшируются или вымачиваются, после чего отвариваются. Исключение составляют рыжики и грузди, которые можно солить сухим посолом без вымачивания.

При предварительном отваривании валуев, волнушек, белянок, груздей, свинушек, горькуш, серушек, опят, сыроежекотварная вода после каждой варки должна быть слита и заменена свежей. Отваривание в одной и той же воде последующих порций грибов не допускается, т.к. при этом грибы темнеют и горечь из них не удаляется.

Вымачивание грибов производится в затенённом прохладном месте. Грибы заливают холодной водой или 2% солевым р-ром, прикрывают чистым полотенцем или деревянным кругом с гнётом. Вымачивают грибы 2-3 суток со сменой воды 2-3 раза в день.

Солёные грибы хранятся при 0-+2*С не более 6 мес.

Маринованные непастеризованные при 0-+8*С не более 8 мес.

Маринованные стерилизованные в банках при 0-+4*С не более 12 мес.

Сушеные грибы хранят в сухом прохладном месте 1 год.