До 70% сельхозпродукции имеет завышенный уровень нитратов. Особенно опасны внесезонные овощи и бахчевые, выращенные в неестественное для них время года. При хранении урожая количество нитратов в растениях существенно снижается: приблизительно за полгода в картофеле - в 4 раза, в свекле столовой – в 1,5, в моркови и капусте – в 3 раза. Из культурных растений наиболее активно накапливают нитраты горох, кукуруза, картофель, свекла, арбуз, дыня, кабачок, морковь, помидоры, огурцы, зелень. Помимо сельского хозяйства, нитраты нашли широкое применение в пищевой промышленности, особенно в производстве колбасных изделий. Вступая во взаимодействие с белком миоглобином, содержащимся в мясе, они придают изделию привлекательный розовый цвет.
Как происходит отравление нитратами? Отравление чаще всего происходит при употреблении сельхозпродуктов, в которых превышена допустимая норма нитратов. Выявить такие овощи и бахчевые культуры зачастую можно по внешнему виду: огурцы, насыщенные нитратами, имеют не светлый травянистый оттенок кожуры, а темно-зеленый; помидоры на разрезе неоднородного цвета, розово-красная мякоть перемежается плотными светлыми участками и прожилками, кожура вокруг плодоножки светло-желтого или зеленоватого цвета; неестественно яркий цвет зелени (петрушка, укроп, листовой салат); излишне большой размер (картофель, свекла) и зеленая верхняя, граничащая с ботвой, часть у корнеплодов (редис, морковь); темно-зеленая кожица вокруг плодоножки у кабачка
Симптомы отравления появляются спустя 1–6 часов после употребления высоконитратных продуктов: тошнота, рвота; жидкий стул; боль и тяжесть в правом подреберье ввиду увеличения печени; снижение артериального давления; частый аритмичный нитевидный пульс; похолодание и цианоз конечностей; учащение дыхания; шум, звон в ушах; головная боль, головокружение; сонливость, ухудшение общего самочувствия; в тяжелых случаях потеря сознания, кома. При хроническом отравлении нитратами снижается работоспособность, развивается авитаминоз, нарушаются обменные процессы, функционирование органов и систем. У пострадавших отмечается подавленное состояние, вплоть до развития депрессии.
При несоблюдении условий хранения продуктов, блюд и наличии в них соответствующей микрофлоры, в этих пищевых продуктах или в пищеварительном канале (особенно при диспепсии у детей) часть нитратов восстанавливается в более токсичные нитриты с последующим развитием нитритной метгемоглобинемии.
Среднее содержание метгемоглобина в крови в норме – 2%, при 8 – 10% отмечается бессимптомный цианоз, при 30% и более - симптомы острой гипоксии (одышка, тахикардия, коричнево – серый цианоз, гипотония, слабость, головная боль).
Чтобы избежать отравления нитратами, необходимо: ограничить употребление несезонных овощей и фруктов; тщательно вымачивать, мыть и чистить овощи перед употреблением; счищать кожуру с овощей, т. к. именно в ней накапливается максимальная концентрация нитратов; перед использованием срезать верхнюю часть корнеплодов (морковь, свекла) на расстоянии 1-2 см от ботвы; не употреблять в пищу мякоть дыни и арбуза в непосредственной близости от кожуры; размораживать овощи непосредственно перед приготовлением; при варке и тушении кабачки, свеклу и капусту не накрывать крышкой; свежеприготовленные овощные соки употреблять сразу или стерилизовать.
