Таким образом споры ботулизма попадают на продукты, и если перед консервацией они будут плохо промыты, если добавлено недостаточное количество кислоты, соли или сахара, если проведена недостаточная термическая обработка, то при хранении такого продукта возбудители ботулизма начинают развиваться и образовывать яд (токсин). При хранении в тепле продукты могут стать токсичными уже через 10-20 часов. При хранении на холоде (+4⁰С и ниже) образование токсина задерживается или вовсе не происходит. Задерживает образование токсина также высокое содержание соли (выше 10%), сахара (выше 50%), кислоты (2% крепкой уксусной или лимонной). Но убить попавшие в продукцию споры ботулизма в домашних условиях практически невозможно:споры переносят кипячение при Т +100⁰С в течение 5 часов. В промышленных условиях консервы стерилизуются при Т +120⁰С и длительной экспозицией, поэтому они и являются безопасными.

Консервы и мясные продукты, содержащие ботулотоксин, не всегда выглядят испорченными, некоторые из них кажутся совершенно доброкачественными, банки часто не дают бомбажа (вздутия). Обезвредить образовавшийся в продукции яд может только кипячение в течение 15-20 минут.

После употребления в пищу продуктов, содержащих ботулотоксин, через несколько часов или суток у человека вначале возникают симптомы расстройства кишечника (рвота, понос, боли в животе), затем присоединяются глазные симптомы (расширение зрачка, двоение, сетка перед глазами), расстраивается речь, нарушается акт глотания. Смерть обычно наступает от паралича центров дыхания и сердца. Нелеченые случаи ботулизма дают 60-70% летальности.

Как же предотвратить заболевание ботулизмом

При изготовлении консервированных продуктов в домашних условиях необходимо соблюдать следующие меры профилактики:

1.В домашних условиях нельзя консервировать в герметически закрытых

банках мясо и рыбу, которые являются благоприятной средой для развития

ботулизма, консервы из овощей, которые трудно отмыть от почвы.

2.Максимальная защита продукции от попадания на него спор ботулизма:

-Быстрое и аккуратное удаление кишечника (эвентрация) при послеубойной разделке туши.

-Эвентрация рыбы немедленно после вылова.

-Использование для консервирования только исключительно чистого и свежего сырья. Если продукт не подлежит немедленной тепловой обработке, то после очистки и промывки его необходимо быстро охладить. Если этого не сделать, то при хранении в теплемикроб размножается и образует токсин, а последующее консервирование (посол, копчение, маринование) токсин не инактивирует.

3.Применение рассолов с содержанием не менее 10% соли и маринадов с

добавлением не менее 2% крепкой уксусной или лимонной кислоты.

4.Правильная тепловая обработка продукции. Только стерилизация в

условияхповышенного давления, высокой температуры (120⁰С) и

длительной экспозиции убивает вегетативные формы и споры ботулизма.

5.Все консервы домашнего приготовления перед употреблением только что

открытых банок рекомендуется прокипятить в течение 15-20 мин. и

быстро охладить.